Dalla pianta al frantoio: la raccolta delle olive
Gli ulivi coltivati in Umbria godono, più o meno tutti, di particolari condizioni climatiche che consentono una maturazione del frutto, molto lenta, tale da provocare un tasso di acidità estremamente contenuto. Particolare importanza è attribuita ai terreni situati in collina per lo più in fasce pedemontane: terreni ricchi di struttura ed elevata permeabillità che lasciano penetrare agevolmente le radici dell'ulivo.

A questi dati pedoclimatici si deve aggiungere il contributo apportato dall'uomo.
In primo luogo la raccolta delle olive: non si attende più che l'oliva pervenga al termine della maturazione naturale: si è ormai fatta generale la raccomandazione di raccoglierla quando giunge all'inizio della maturazione, cioè quando risulta semi- invaiata e presenta sia il massimo di fruttato che il minimo di acidità (inizio di novembre). Si è invece conservata la tradizionalissima 'brucatura', ossia la raccolta manuale, anche se sono in essere sperimentazioni per la raccolta meccanica ma con procedure atte a evitare danni alle olive.

Non appena raccolte, le olive non rimangono a giacere in attesa che sia completato il raccolto ma vengono subito inoltrate al frantoio, potendo così essere lavorate nel massimo della loro freschezza e integrità.